Prieš keletą metų virėjo padėjėja Molly Birnbaum iš Bostono (JAV) ryte nusprendė pabėgioti. Ji prabėgo pro daugiabutį; iki šiol ji prisimena šviežią skalbinių kvapą, sklindantį iš ventiliacijos angų. O tuomet ji bėgo per gatvę. Bet kitos pusės taip ir nepasiekė: ją nutrenkė automobilis. Kai jos galva susilietė su automobilio priekiniu stiklu, smegenys trenkėsi į vidinę kaukolės sienelę ir sunaikino uoslės pojūtį. Skalbinių kvapas buvo vienas iš paskutinių dalykų, kurį ji užuodė.
„Tai, kad negaliu nieko užuosti, supratau, kai pamotė man iškelė obuolių pyragą“, – pasakojo M. Birnbaum. Tai buvo praėjus kelioms savaitėms po avarijos. Kai iš orkaitės buvo ištrauktas gardus pyragas, kvepiantis obuoliais, cinamonu ir karamele, M. Birnbaum tikėjosi juos užuosti. Bet neužuodė. „Būtent tada supratau, kad nutiko kažkas labai negero“, – sakė mergina. O iš tikrųjų padėtis buvo dar blogesnė: „Kai atsikandau, pyragas atrodė visiškai beskonis“. Uoslę praradusi M. Birnbaum neteko ir skonio pojūčio. „Kvapai sudaro didžiulę skonio dalį. Be kvapo didžioji skonio dalis visiškai išnyko“.
Paprastai manoma, kad didžiąją dalį skonio jaučiame liežuviu. Bet tai netiesa. Kalbant apie skonį, liežuvio jutimai yra labai riboti. Didžioji dalis mūsų skonio suvokimo atkeliauja per uoslės sistemą.
Londono universiteto (Jungtinė Karalystė) Jutimų tyrimų centro direktorius prof. Barry Smithas nustatė, kad tai, kokį skonį jaučiame, priklauso ir nuo garsų, ir nuo vaizdų, ir nuo aplinkos.
„Skonis ne tik priklauso ne vien nuo liežuvio. Nuo liežuvio jis priklauso labai mažai“, – teigė profesorius. Taip išeitų, kad skonis yra vienas iš paslaptingiausių pojūčių, nes jį sudaro visų kitų jutimų sąveika. Savaime suprantama, maisto pramonės atstovai labai domisi tuo, ką apie mūsų skonių suvokimą žino tokie mokslininkai, kaip B. Smithas bei kaip skoniais galima būtų manipuliuoti. Bet net ir tokie mokslininkai labai jau daug ko nežino.
Liežuviu galima atpažinti penkis pagrindinius skonius – saldumą, sūrumą, rūgštumą, kartumą ir umami – sodrų kvapą, juntamą valgant mėsą (ir natrio glutamatą). Prof. B. Smithas teigia, kad skonio ekspertai jau identifikavo ir šeštą skonio jutimą – metališką, juntamą ragaujant kraują. Ir vis dar neapsisprendžiama dėl papildomo riebiųjų rūgščių skonio. „Naujas“ skonio jutimas atrandamas tuomet, kai mokslininkai liežuvyje randa naujų, iki tol nežinotų receptorių, selektyviai reaguojančių į kokį nors skonį. Nors pats skonio jutimas, be jokios abejonės, nėra naujiena. Jis visuomet buvo Nauja tai, kad jam surandama vieta liežuvio žemėlapyje.
Kitas skonių ekspertas, Oksfordo universiteto (Jungtinė Karalystė) profesorius Charlesas Spence’as, save dar vadinantis „neurogastronomu“, aiškina, dėl ko liežuviu galime justi esminius skonius. Saldumą turime atpažinti dėl to, kad saldumas yra kalorijų šaltinis. Sūrumas, umami ir metališkas skonis parodo, kad ragaujame baltymus. Kartumo paprastai reikia vengti – dauguma toksinų mums atrodo kartūs, todėl liežuviu juos atpažinę galime išspjauti. Rūgštūs dalykai gali būti ir geri, ir blogi, priklausomai nuo to, kiek jie rūgštūs.
Prof. C. Spence’as teigia, kad padedant uoslei galime justi tūkstančius skonių. „Bet užspaudus nosį belieka tik septyni ar aštuoni skirtingi skoniai“, – teigė mokslininkas. Prof. B. Smithas siūlo paeksperimentuoti patiems. Viena ranka į burną įsidėti želė saldainį su kokiu nors skoniu, o kita – užsispausti nosį. Pakramtyti saldainį. Koks jo skonis? Nelabai koks. Tuomet paleisti nosį. Tikras vaisinis smūgis per nervų sistemą. Skirtumas tiesiog neįtikėtinas. B. Smithas ir C. Spence’as skonio konsultantais dirbo kelioms įmonėms – taip pat brendžio gamintojams „Courvoisier“, šampano gamintojams „Mumm“. Jų tikrasis darbas iš pirmo žvilgsnio atrodo labai egzotiškas. Pavyzdžiui, išsiaiškinti, ar muzikos klausymasis pakeičia suvokiamą brendžio skonį. Ir panašu, kad muzika įtakos turi, nes tam tikra muzika didina mūsų jautrumą tam tikriems skoniams. Aukštos pianino natos didina jautrumą citrusiniams skoniams, o žemos žalvarinių instrumentų natos išryškina kartesnius aromatus – pavyzdžiui, kavos.
Prof. C. Spence’as atliko eksperimentus, kurių metu žmonių buvo prašoma valgyti senus beskonius traškučius. Jie iš tiesų beskoniai. Bet kai kramtomi tokie traškučiai, o per ausines girdimas sustiprintas kramtymo garsas, atrodo, kad traškučiai yra švieži ir skanūs, o jeigu valgomi ledai, kuriuose juntamas silpnas kumpio skonis, tas skonis yra gerokai pastiprinamas, jei tuo pačiu metu girdimas čirškinamo kumpio garsas. Tai buvo antrasis C. Spence’o eksperimentas. Trečiu eksperimentu mokslininkas įrodė, kad žmonėms jūros gėrybės būna skanesnės, jei jie girdi vandens paukščių balsus ir bangų mūšą.
„Žmonės mano, kad per atostogas maistas būna kur kas skanesnis. O kai tas maistas parsivežamas namo, jo skonis jau būna nebe tas. Tačiau taip yra ne dėl to, kad lėktuve skonis nugaruoja“, – teigė mokslininkas.
Taigi, mūsų skonio suvokimas priklauso nuo labai daug ko. Jis priklauso nuo to, kur esame valgymo metu. Jis priklauso nuo progos. Jis gali priklausyti net nuo kainos – matyt, daugeliui yra tekę girdėti apie tokius vyno ragautojus, kurie „ragauja kainą“. Kartais žmonėms skonio suvokimas priklauso ir nuo maisto spalvos – būtent dėl to 1992 metais rinkai bendrovės „Coca-Cola“ pasiūlyta bespalvė kola visiškai nesudomino vartotojų.
Dėl to atliekant eksperimentus tiriamiesiems raudoni gėrimai atrodo saldesni už žalius, nors vienintelis skirtumas tarp jų – gėrimui spalvą suteikiantys dažai. Nemaži įtakos turi ir tai, ar ragautojas tuo metu yra laimingas, ar gera jo sveikata.
Aišku viena – didžiąją skonio dalį suvokiame per uoslės sistemą. Maistas patenka į burną ir keliauja žemyn gerkle. Tačiau maisto suvokimas – ir prisiminimai apie patyrimą – keliauja aukštyn, per nosį.
„Visi kvapai prasideda nuo molekulės“, savo praėjusiais metais publikuotoje prisiminimų knygoje „Season to Taste“ rašo M. Birnbaum. Ką nors užuodžiant per nosį įkvepiame mažutes uodžiamos medžiagos daleles. „Su kiekvienu įkvėpimu molekulės keliauja siauručiais vingiuotais keliais, prasidedančiais šnervėse, o tuomet keliauja link smegenų. Molekulės pereina per uodžiamąjį plyšį – siaurą tarpelį ties nosies viršūne ir pasiekia uoslės receptorius, esančius milijonų neuronų plaukelius primenančiuose galiukuose, išsikišusiuose iš gleivinės uodžiamojo epitelio membranos“. Šie neuronai yra tarsi plonučiai laideliai, jungiantys su kaulo akytąja plokštele, kurią prof. B. Smithas vadina „komutatoriumi“. Kai uodžiamos medžiagos dalelės kontaktuoja su receptoriais, šie tučtuojau nustato medžiagos cheminę sandarą ir neuronais pasiunčia tą informaciją per komutatorių ir į smegenis.
Kai M. Birnbaum galva trenkėsi į automobilio priekinį stiklą, jos smegenų priekinė dalis trenkėsi į akytąją plokštelę. Neuronai, jungiantys plokštelę su smegenimis, nutrūko. Štai dėl ko ji negalėjo nei užuosti obuolių pyrago, nei mėgautos jo skoniu. Jos uoslės grandynas sugedo.
Kokią dalį mūsų skonio jutimo sudaro uoslė? Pasak prof. B. Smitho, apie 80 procentų. Ir M. Birnbaum su juo sutinka (vien smalsumui patenkinti informuosime, kad liežuvių netekę žmonės taip pat nejaučia skonio – nors liežuvis ir nėra pagrindinis skonio analizatorius, tačiau jis pradeda skonio atpažinimo procesą).
Bet kaip kelios molekulės iš maisto pilnos burnos gali tiesiogiai sužadinti prisiminimus?Pasak prof. B. Smitho, ryšys tarp kvapo ir atminties (tuo pačiu – ir tarp skonio bei atminties) yra labai įdomus. Mūsų uoslės vaizduotė yra labai menka. Negalime įsivaizduoti kvapų taip, kaip galime susigalvoti vaizdinius ar įsivaizduoti veidą arba muzikos fragmentą. „Mūsų gebėjimas įsivaizduoti kvapus nėra labai geras. Tačiau uoslės jutimas yra vienintelis jutimas, neinantis per gumburą“, – teigia mokslininkas. Tai reiškia, kad kai ką nors pamatome ar paliečiame, signalas visų pirma siunčiamas per gumburą, kur yra analizuojamas ir nukreipiamas į migdolinį kūną – pagrindinį emocijų centrą mūsų smegenyse. Tačiau kai ką nors užuodžiame, kvapai nėra apdorojami iki pat migdolinio kūno. Kvapas mus paveikia tiesiogiai. O kai mes paragaujame tai, ko neragavome daugybę metų, nedelsiant pajuntame emocijas.
Štai dėl ko trapus sausainis, neragautas dešimtį metų, gali sugrąžinti jus į vaikystę. Ir dėl to, jei vaikystėje teko apsinuodyti persikų degtine ar vyšnių brendžiu, jus ir po daugelio metų supykins net nuo mažo tų gėrimų gurkšnelio – net pauostyti užtektų. Neuronai cheminius junginius atpažįsta akimirksniu ir gautą signalą nedelsiant siunčia į tą smegenų dalį, kuri prisimena pirmąsias jūsų pagirias.
O štai įdomus (ir iš pirmo žvilgsnio galėtų pasirodyti, kad nesusijęs) dalykas: kai kelios moterys gyvena viename kambaryje, jų menstruacijų ciklai sinchronizuojasi.
Tai gali būti dėl feromonų – lakiųjų dalelių, kurios neša informaciją apie hormonus. Apie jų veikimą žinoma labai nedaug, tačiau akivaizdu, kad jie yra labai galingi. O žmonės feromonų užuosti negali. Tiksliau, nežino, kad juos užuodžia. Bet jei feromonai į nosį patenka, jie pasąmoningai paveikia elgseną.
Visi mes žinome, kad maisto pramonė sugeba sukurti dirbtinius skonio stipriklius ir apskritai dirbtinius skonius, derindama įvairius cheminius junginius. M. Birnbaum teigia, kad izoamilo acetato kvapas yra labai panašus į bananų. Benzaldehidas kvepia marcipanu. O maisto pramonės atstovai pastaruoju metu vis stipriau suvokia ryšį tarp maisto ir sekso. M. Birnbaum susitiko su chemike Marie Wright, kuri dirba JAV bendrovei „International Flavours and Fragrances“. M. Wright sukūrė skonį, vadinamą „orgazmu“ – šokolado ir muskuso kvapo mišinį. Ir tai tik pradžia. Kitos JAV bendrovės „Monell Chemical Senses Center“ chemikė Pam Dalton atliko eksperimentą, kurio metu žmonėms duodama ledų, kuriuose esančios vanilės skonis yra toks silpnas, kad žmonės jo sąmoningai nesuvokia. Tačiau vanilės signalas į smegenis vis vien yra pasiunčiamas, todėl ledai atrodo saldesni.
Uoslės nejaučianti Molly Birnbaum turėjo atsisakyti savo plano tapti profesionalia virėja ir kamavosi nuo „lėtos, sėlinančios depresijos“. Ją su pasauliu kvapas jungė daugybe įvairiausių būdų. Nejusdama kvapų M. Birnbaum jautėsi išgąsdinta ir pasimetusi. Ji suprato, kad nebegali ruošti maisto ir pradėjo bijoti valgyti. Tačiau praėjus keliems metams bandymų išsigydyti – kišant žoleles į nosį – kažkas nutiko. M. Birnbaum uoslė – o kartu ir skonis – pradėjo grįžti. Iš pradžių ji galėjo justi tik tam tikras žoleles. Tuomet – mielinės duonos aromatą. Eidama gatve ji nudžiugo užuodusi šiukšles.
Paaiškėjo, kad uoslės neuronai nuolat dėvisi ir keičiasi – bent jau kol esame jauni. Pasenus uoslės neuronai keičiasi ne taip dažnai – dėl to vyresni žmonės neretai silpniau jaučia skonį ir kvapą. Ir dėl to maistas skrendant lėktuvu nebūna skanus – reaktyvinių variklių foninis triukšmas sutrikdo uoslę taip, kad maisto skonį suvokiame tarsi būtume pagyvenę. Beje, šiuo atveju gali padėti ausinės.
Yra žinoma apie atvejus, kuomet neuronai atauga ir susijungia neteisingai – kai kurie žmonės negali pakęsti kadaise patikusių kvapų, jiems viskas kvepia ne taip. Pasak prof. B. Smitho, dideliam šokolado mėgėjui po tokios nelaimės gali išsivystyti visiška netolerancija šiam skanėstui.
Laimei, M. Birnbaum neuronai ataugo taip, kaip reikia. Nors jos būklė nėra visiškai tokia, kaip buvo, skonio jausmas grįžo ir valgyti ji nebebijo.
(No Ratings Yet)
Loading...